Hoe temperatuur het rijsproces beïnvloedt.
Er zijn verschillende factoren die invloed hebben op het rijsproces van het deeg. Één daarvan is temperatuur. Hoe kouder het in huis is, hoe langzamer het deeg rijst, terwijl het bij warmte sneller rijst.
In de winter kan je deeg daardoor vaak langer rijzen dan het recept aangeeft. Zo kan het deeg zelfs een hele nacht rijzen als het in jouw keuken koeler is dan ca. 18°C.
In de zomer daarentegen heeft het deeg korter de tijd nodig om “klaar” te zijn. Als je het dan te lang laat staan, raakt je deeg zelfs “overgefermenteerd”. Dit betekent dat het té lang heeft gerezen. Je ziet dat je deeg overgefermenteerd is als het bij het uit de kom halen moeilijk loskomt, plakt en er lange plakkerige slierten te zien zijn.
Het deeg heeft zijn structuur verloren en het is moeilijk om te vormen.
Wanneer je bakt met zuurdesem is het dus belangrijk dat je kijkt naar het deeg. De rijstijd die in het recept staat, is slechts een richtlijn.
Door regelmatig te oefenen en te proberen, zul je er steeds meer gevoel voor krijgen en kunnen zien wanneer je deeg klaar is met rijzen.
Tips om...
Je deeg sneller laten rijzen:
- De kom met het deeg in de oven te zetten met het lampje aan. Zo heeft het deeg een constante temperatuur.
- Verwarm een hooimadam voor door er een kruik met heet water in te leggen. Na 5 minuten doe je de kom met het deeg in de hooimadam om hem op temperatuur te houden.
Je deeg minder snel laten rijzen:
- Gebruik koud water in je recept.
- Zet het deeg op een koele plek in huis.
- Gebruik minder zuurdesemstarter. Hoe minder starter, hoe langer het rijsproces duurt.
